Ananas-Kokos-Cupcakes

Andy Küchencottage

An diesen Cupcakes finde ich das Topping besonders lecker. Die Kokosmilch und das Eiweiß nehmen der Buttercreme diesen typischen Buttergeschmack. Meine kleine Schwester zum Beispiel mag Buttecreme nicht besonders. Aber in diese Cupcakes könnte sie sich reinsetzen. 💛

Ananas-Kokos-Cupcakes

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Backzeit: ca. 25 Minuten

Zutaten für die Muffins:
250ml Kokosnusscreme
6 Eigelb
1 TL Vanilleextrakt
270g Mehl
1 1/2 TL Backpulver
1 TL Natron
Prise Salz
225g Zucker
170g weiche Butter
70g Kokosraspeln

Zutaten für das Topping:
4 Eiweiß
200g Zucker
250g weiche Butter
60 ml Kokosmilch

Zutaten für die Füllung:
400g Ananasfruchtfleisch
150g Ananaskonfitüre
1 Msp. Natron

Zubereitung der Muffins:

Ofen auf 180 Grad Ober-und Unterhitze (160 Grad Umluft) vorheizen.

Die Kokosmilch, Eigelbe und das Vanilleextrakt verquirlen. Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Kokosraspeln und 225g Zucker mischen. Butter würfeln und zu dem Mehl-Zucker-Mix geben und mit dem Handrührgerät feinkrümelig verarbeiten. Kokosmilchmischung nach und nach unter den Teig rühren. Den Teig in Muffinförmchen verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Danach auskühlen lassen.

Die vier Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad handwarm erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat und 5 Minuten schlagen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Die Butter nach und nach dazu geben. Weiterschlagen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dann die Kokosmilch unterrühren. Die Creme für 5-10 Minuten kühl stellen.

Das Ananasfruchtfleisch pürieren und zusammen mit der Konfitüre und Natron in einem Topf einkochen. Muffins vorsichtig aushöhlen und mit Ananasmischung füllen. Muffindeckel wieder drauf setzen. Das Ganze auskühlen lassen.

Die Kokoscreme in einen Spritzbeutel füllen und die Muffins damit verzieren. 

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