Ananas-Kokos-Cupcakes
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Backzeit: ca. 25 Minuten
Zutaten für die Muffins:
250ml Kokosnusscreme
6 Eigelb
1 TL Vanilleextrakt
275g Mehl
1 1/2 TL Backpulver
1 TL Natron
1/2 TL Salz
225g Zucker
170g weiche Butter
70g Kokosraspeln
Zutaten für das Topping:
4 Eiweiß
200g Zucker
250 weiche Butter
60 ml Kokosmilch
Zutaten für die Füllung:
400g Ananasfruchtfleisch
150g Ananaskonfitüre
1 Msp. Natron
Zubereitung der Muffins:
Ofen auf 180 Grad Ober-und Unterhitze (160 Grad Umluft) vorheizen.
Die Kokosmilch, Eigelbe und das Vanilleextrakt verquirlen.
275g Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Kokosraspeln und 250g Zucker mischen.
175g Butter würfeln und zu dem Mehl-Zucker-Mix geben und mit dem Handrührgerät feinkrümelig verarbeiten. Kokosmilchmischung nach und nach unter den Teig rühren.
Den Teig in Muffinförmchen verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Danach auskühlen lassen.
Die vier Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad handwarm erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat und 8 Minuten schlagen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Während des Weiterschlagens die Butter nach und nach mit dazu geben bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dann die Kokosmilch unterrühren. Die Creme kühl stellen.
Das Ananasfruchtfleisch pürieren und zusammen mit der Konfitüre und Natron in einem Topf einkochen. Muffins aushöhlen und mit Ananasmischung füllen. Muffindeckel wieder drauf setzen. Das Ganze auskühlen lassen.
Die Kokoscreme in einen Spitzbeutel füllen und die Muffins damit verzieren.
Ich habe die auf dem Foto die Spitztechnik „Rose“ angewandt.
